Technique

Les levures indigènes sont isolées à partir du raisin ou de moûts en fermentation spontanée.

  • Les fermentations sont suivies au laboratoire.
  • Au cours de la fermentation, les souches sont successivement isolées puis identifiées par PCR.
  • L'analyse génétique permet d'estimer la bio-diversité levurienne et de conserver les souches génétiquement distinctes.

Les souches isolées sont testées en micro-vinification.

  • Sur milieu jus de raisin neutre.
  • Les souches présentant des défauts sont rejetées.

La ou les souches les plus pertinentes sont produites sous forme de crème pour réaliser un test grandeur nature lors des vendanges suivantes. Un suivi analytique et sensoriel permet alors de confirmer l'intérêt de la souche sélectionnée.

La souche isolée sur votre domaine qui donne satisfaction est conservée en collection (2 sites sécurisés), elle vous appartient et vous serez le seul à pouvoir l'utiliser. Elle est produite à votre demande chaque année en fonction des volumes à vinifier.

La production des crèmes de levures peut se faire sur milieu BIO pour des agréments NOP.

Un programme de sélection d'une souche indigène dure un an. Les prélèvements de raisin sont faits au moment des vendanges et la première crème de levure vous est fournie lors des vendanges suivantes. Dès la deuxième année nous sommes en mesure de vous fournir une crème de votre levure permettant de vinifier la totalité de votre production.